غذایی محلی با نام ته انداز جنوبی
ته انداز جنوبی نوعی برنج با ماهی است که با روشی خاص پخته می‌شود. ته انداز جنوبی بخصوص در جنوب ایران و در استان بوشهر از طرفداران خاص خود برخوردار است.
این غذا از نظر ظاهری شبیه به ته چین است اما طعمی کاملاً متفاوت را دارد.
مواد اولیه برای ته انداز جنوبی
دو عدد ماهی نیاز است. بهتر است از ماهی شیر یا شوریده استفاده کنید.
چهار حبه سیر نیاز است.
حدود ۱۵۰ گرم گشنیز ، ۱۵۰ گرم شنبلیله و ۱۰۰ گرم شوید را تهیه نمایید و به صورت کامل آنها را خرد کنید.
یک عدد پیاز بزرگ را به صورت ریز خرد نمایید.
سه قاشق غذاخوری تمر هندی بردارید و آن را در داخل آب مخلوط کنید.
دو پیمانه برنج نیاز است.
لوبیا چشم بلبلی به میزان یک پیمانه نیاز است.
در ته انداز جنوبی برای خوش طعم شدن از پودر لیمو عمانی و ادویه‌های مانند نمک، فلفل قرمز، زردچوبه و ادویه کاری استفاده کنید.
طرز تهیه ته انداز جنوبی
از چند ساعت قبل برنج را خیس کنید.
آماده کردن ماهی
در ابتدا باید ماهی‌ها را به خوبی پاک کنید.
پس از آنکه ماهی‌ها را پاک کردید می‌توانید آبلیمو و نمک را برای طعم‌دار شدن ماهی‌ها اضاف کنید. موادی که به ماهی‌ها می‌زنید باید در حداقل نیم ساعت بر روی آنها قرار گیرند تا طعم آنها انتقال داده شود.
این ماهی‌ها باید با شکمی پر برای ته انداز جنوبی مورد استفاده قرار گیرند. بنابراین برای این کار می‌توانید برشی که بر روی شکم آنها می‌زنید را از ناحیه کنار ماهی انجام دهید. سعی کنید تا برش به خوبی انجام شود و کاملاً منظم باشد.
آماده کردن لوبیا
لوبیاها پیش از قرار گرفتن در غذا باید در حدود نصف روز یا یک روز در آب گیرند. زمانی که حباب‌هایی را بر روی آنها می‌بینید نشان دهنده این است که می‌توانید آنها را از آب بیرون بیاورید. این لوبیاها باید پخته شوند. پس از پخته شدن آنها را در جایی قرار دهید تا به ادامه کار خود بپردازید.
تفت دادن پیاز و سیر
در این مرحله برای آنکه غذایی خوش طعم را درست کنید باید پیازها را به صورت نگینی خرد نموده و آنها را در داخل ماهی‌تابه‌ای تفت دهید. زمانی که رنگ پیازها به حالت طلایی رنگ در می‌آیند نشان دهنده این است که پیازها برای این غذا آماده شده‌اند و از تفت دادن بیشتر آنها خودداری نمایید. علاوه بر آن نیاز است تا سیری که خرد کرده‌اید را در داخل این ماهی‌تابه بریزید و این دو را با هم مخلوط نمایید. برای طبخ سیر اجازه دهید تا به خوبی پخته و سرخ شود اما تیره نشود.
افزودن سبزیجات
در مرحله بعدی می‌توانید سبزی‌های خرد شده را در داخل غذا بریزید. زمانی که این سبزیجات در داخل غذا قرار داشته باشند، هم از نظر طعم و هم از نظر عطر نیز کاملاً تغییر خواهند کرد. برای استفاده از سبزیجات در داخل غذا کافی است که به میزان کمی حرارت ببینند.
افزودن تمبر هندی
حالا به سراغ تمر هندی می‌رویم. استفاده از تمر هندی در میزان بسیار کم توصیه می‌شود. تمر هندی را با استفاده از انواع ادویه جاتی که قبلاً گفتیم در داخل آب حل کنید و به خوبی هم بزنید تا این مواد غذایی در یکدیگر ترکیب شوند. زمانی که به خوبی مخلوط می‌شوند باید آنها را بر روی حرارت قرار دهید.
برخی از افراد طعم تمر هندی را دوست ندارند بنابراین می‌توانید از آب نارنج برای ترش کردن ته انداز جنوبی استفاده کنید.
پر کردن شکم ماهی
با استفاده از موادی که در اختیار دارید می‌توانید قسمت داخلی شکم ماهی را پر کنید و با استفاده از نخی آن را بدوزید. به صورتی این دوخت باید انجام شود که مواد از داخل آن به بیرون نشت پیدا نکند. نخی که استفاده می‌کنید باید از نوع نسوز باشد تا در حین طبخ پاره نشده و مواد داخل ماهی به بیرون نریزد.
پختن ماهی
معمولاً ماهی شکم‌پر باید با استفاده از حرارتی که دارد به خوبی سرخ می‌شود. ماهی‌ها باید به شکلی خاص طبخ شوند تا هم رنگ آنها تغییر کند و هم بوی بد خامی ماهی گرفته شود. بنابراین نیاز است تا ظرفی را بردارید. سپس در این ظرف کمی آرد به همراه کمی زردچوبه بریزید و ماهی را در داخل آن قرار دهید و به خوبی ماهی را در این ترکیب بغلتانید. ماهی که از مواد پر شده باید به خوبی خشک شود تا در این ترکیب قرار گیرد.
حالا می‌توانید روغنی را در ماهی‌تابه بریزید و اجازه دهید تا داغ شود و در نهایت ماهی را در آن قرار دهید. در صورتی که قرار است تا ماهی در داخل یک قابلمه سرخ شود باید هر طرفی که سرخ می‌شود را به خوبی بررسی کنید تا از سوخته شدن آن جلوگیری کنید زیرا در این شرایط موجود دما به تمامی نقاط آن نمی‌رسد.
برای آنکه ماهی‌ها به خوبی پخته شوند باید در حدود 20 دقیقه حرارت ببینند. پس از آنکه از پخته شدن ماهی‌ها مطمئن شدید می‌توانید آنها را درون ظرفی بریزید. البته سعی کنید تا این کار به آرامی انجام شود تا به ماهی‌ها فشار وارد نشود و از هم جدا نشوند.
پختن برنج
حالا می‌توانید برنجی که از قبل خیس کرده‌اید را دم بگذارید و در مرحله‌ای که آبکش می‌کنید آن را کنار بگذارید. در نهایت می‌توانید به این برنجی که در حالت آبکش قرار دارد شوید و همچنین لوبیا را نیز اضافه نمایید. سپس این مواد را به خوبی در داخل برنج مخلوط کنید.
برای تهیه ته انداز جنوبی باید ماهی‌ها در انتهای قابلمه قرار داشته باشند. از قبل روغنی در ته این قابلمه وجود دارد، بنابراین نیازی نیست تا روغن بیشتری را اضافه نمایید.
برنج‌هایی که در حالت آبکش بوده را بر روی این ماهی‌ها بریزید.
اگر دوست دارید تا ته انداز جنوبی شما در همان شکل بر روی یک دیس قرار گیرد، برای دم کشیدن باید برنج را با فاصله زیادی از انتهای قابلمه بریزید. برای آنکه ماهی‌ها به خوبی پخته شوند بهتر است تا در حالت تکه‌ای در لابه‌لای برنج قرار داشته باشند.